La "panina" è una produzione dolciaria tipica del periodo pasquale. Di forma rotonda, talvolta ovale, è marrone all'esterno e ha una consistenza simile a quella del pane. Alla fragranza di quest'ultimo si unisce il sapore dell'uvetta e l'aroma di varie spezie, in particolare zafferano che conferisce al suo interno il caratteristico colore giallo. Ne esiste anche una versione salata, con strutto o "ciccioli".
la cucina aretina
Bistecca e tagliata "chianina"
Non ci sono parole per descrivere questa prelibatezza. Carne frollata, saporita e morbidissima, in un pezzo unico che deve essere minimo 1,2Kg oppure tagliata e servita con rosmarino ed olio EVO della provincia di Arezzo.
Ribollita
Le origine di questa pietanza risalgono al medioevo quando i nobili erano soliti consumare le loro pietanze dentro a dei pani detti “mense”. Una volta terminato il pranzo, il pane avanzato veniva dato ai servi, che per sfamarsi lo univano alle loro povere verdure e lo facevano bollire, ottenendo una zuppa sostanziosa e saporita.
Anche CRACCO ne ha parlato ...
Crostini neri
Non c'era giorno di festa che nelle cucine contadine aretine non vedesse il crostino nero, a base di fegatini di pollo e milza. Un tempo non un antipasto, ma un modo concreto per poter mangiare con un prodotto secondario tanto pane. Gli ingredienti sono quanto mai vari a partire dal pane, un tempo quello comune adesso spesso frusta da crostini, bagnata nel brodo, come da tradizione. Ma c'è chi il pane lo tosta o chi al brodo unisce il vinsanto.
E poi la salsa: agli immancabili fegatini si può sposare la milza di vitellone, e in alcune zone aggiungere anche un po' di macinato. Indispensabili capperi e acciughe per completare un viaggio festivo verso la bontà.
Fegatelli
Nella cucina aretina I fegatelli hanno un posto di rilievo. Quando veniva ammazzato il maiale a gennaio, il fegato era tagliato a bocconi che, conditi con sale e pepe e aromatizzati con fiori di finocchio selvatico, erano avvolti in abbondante "rete" (il peritoneo), infilzati con rametti di finocchio e cotti con lo strutto a temperatura lenta in tegame. Conservati poi in barattoli di terracotta vetrificata sommersi con lo stesso strutto in cui erano stati cotti, venivano prelevati con parsimonia e fatti durare per parecchia parte dell'inverno.
Acquacotta
Piatto della transumanza, l'acqua cotta si caratterizza dalla presenza di pane raffermo e di quanto disponibile al momento. Che si tratti di verdure selvatiche, di carne conservata, di salsiccia, di prodotti del bosco, l'acquacotta è sempre un prodotto dell'ingegno, realizzabile anche da chi non aveva altro che un tegame, un po' di pane, acqua e tanta fame.
Il top con i porcini!
Grifi
Nella cultura contadina di una volta era abbastanza raro disporre di carne di vitello e quando si poteva farlo spesso si trattava di tagli minori. I grifi sono il muso dell'animale, che veniva ripulito dalle parti più grasse, tagliato a pezzetti e fatto stufare con odori acqua e vino in un. tegame. La carne così insaporita era scolata e cotta in altro tegame con odori, olio e poi sfumata con vino e portata a fine cottura con il pomodoro.
Crostini con il cavolo nero
Dopo le prima gelate nelle case aretine si comincia a mangiare il cavolo nero, bollito, viene posto, senza sgrondare, su fette di pane casalingo (meglio se fatto con farine macinate a pietra, lievitato con lievito madre e cotto nei forni a legna) tostate, strofinate con l'aglio. Il tutto è abbondantemente irrorato di olio "novo".
Coniglio in porchetta
ln Valdichiana il "conigliolo" era un animale molto utilizzato in cucina. Facile da allevare e molto prolifico infatti era adatto alla famiglia contadina ed appariva relativamente spesso sulle tavole della domenica. Il suo caratteristico aroma deciso rendeva necessaria una spurgatura a secco nel tegame e un condimento gustoso, in grado di ingentilirlo, come quello del fiore di finocchio selvatico. Accompagnamento pressoché fisso le patate in forno con il finocchio.
Maccheroni al sugo d'ocio
I maccheroni aretini, pasta fresca dal taglio più largo delle tagliatelle e più stretto delle pappardelle, conditi con il sugo d'ocio (oca) erano immancabili nella cucina della battitura, anche perché l'ocio non rientrava nella produzione che il mezzadro doveva da dividere con il padrone del fondo. Il sugo è ottenuto dalla rosolatura dell'animale, fatto a pezzi, aromatizzato con verdure tritate e pochissimo pomodoro.
Spesso, quasi a cottura ultimata era aggiunto il fegato dell'animale tritato finissimo. La pasta era condita con il sugo che si formava, mentre la carne diventava il secondo. In alcune famiglie la pasta era condita in una zuppiera calda e fatta "posare", coperta (e talvolta in forno tiepido) in modo che poi fosse tagliata a fette, come una torta.
Peposo aretino
Il vitellone peposo è un piatto storico della tradizione culinaria del Valdarno fiorentino/aretino, ed è un secondo piatto abbastanza semplice da preparare anche se richiede un tempo di preparazione piuttosto elevato.
La ricetta, di facile e paziente esecuzione, prevede pochi e basilari ingredienti: muscolo di vitellone, vino Chianti, chicchi di pepe nero in abbondanza, pane toscano a fette e, ovviamente, cottura che deve avvenire nella pentola di coccio. Il muscolo va tagliato a cubetti non troppo piccoli, quindi si aggiungono gli spicchi d’aglio “vestiti”, il sale e il pepe. A questo punto si copre con il vino e si lascia cuocere a calore dolce e costante per almeno 4 ore, fino a quando la carne non risulti estremamente morbida.
Baldino
Terra di castagni quella della provincia di Arezzo ("pan di legno e vin di nuvoli" ovvero polenta di castagne ed acqua erano alla base dell'alimentazione di montagna) e di ottima farina di castagne da cui si ricava una sorta di polentina dolce, conosciuta come castagnaccio o, nella città di Arezzo, baldino. La farina (detta anche farina dolce) viene diluita con acqua e cotta (in uno spessore che non deve superare il centimetro) in testi di rame con abbondante olio e rosmarino (ramerino), A seconda delle zone può essere cosparso, prima di andare in forno, con pinoli o noci, a volte uvetta. Il vero baldino ha una crosta golosa e croccante, e una parte inferiore sottile morbida.
Pulezze e salcicce
Le pulezze, rapi o rape, a seconda delle zone della provincia, sono le foglie tenere delle rape, raccolte rigorosamente dopo la prima gelata. Nell'aretino sono bollite, tritate finemente al coltello. In una padella, con olio e aglio, sono cotte le "salcicce" di maiale (talvolta dette pure rocchi), con il budello forato in modo che il grasso possa fuoriuscire insaporendo le pulezze, aggiunte una volta che le salsicce saranno ben rosolate.
