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Piatti tipici di Arezzo e Provincia

Arezzo in tavola

la cucina aretina

Quando si pensa ad Arezzo e alla Toscana, ci si sofferma ovviamente sull'arte, sulla cultura, sulla storia, sui paesaggi incontaminati e selvaggi del territorio. Ma è bene ricordare anche che un’altra verità del nostro mondo è senza dubbio la buona cucina: vini e piatti imperdibili e rinomati, di qualità e unici nel loro genere. 

Bistecca e tagliata "chianina"

Non ci sono parole per descrivere questa prelibatezza. Carne frollata, saporita e morbidissima, in un pezzo unico che deve essere minimo 1,2Kg oppure tagliata e servita con rosmarino ed olio EVO della provincia di Arezzo.

Ribollita

Le origine di questa pietanza risalgono al medioevo quando i nobili erano soliti consumare le loro pietanze dentro a dei pani detti “mense”. Una volta terminato il pranzo, il pane avanzato veniva dato ai servi, che per sfamarsi lo univano alle loro povere verdure e lo facevano bollire, ottenendo una zuppa sostanziosa e saporita.
Anche CRACCO ne ha parlato ...

Crostini neri

Non c'era giorno di festa che nelle cucine contadine aretine non vedesse il crostino nero, a base di fegatini di pollo e milza. Un tempo non un antipasto, ma un modo concreto per poter mangiare con un prodotto secondario tanto pane. Gli ingredienti sono quanto mai vari a partire dal pane, un tempo quello comune adesso spesso frusta da crostini, bagnata nel brodo, come da tradizione. Ma c'è chi il pane lo tosta o chi al brodo unisce il vinsanto.
E poi la salsa: agli immancabili fegatini si può sposare la milza di vitellone, e in alcune zone aggiungere anche un po' di macinato. Indispensabili capperi e acciughe per completare un viaggio festivo verso la bontà.

Fegatelli

Nella cucina aretina I fegatelli hanno un posto di rilievo. Quando veniva ammazzato il maiale a gennaio, il fegato era tagliato a bocconi che, conditi con sale e pepe e aromatizzati con fiori di finocchio selvatico, erano avvolti in abbondante "rete" (il peritoneo), infilzati con rametti di finocchio e cotti con lo strutto a temperatura lenta in tegame. Conservati poi in barattoli di terracotta vetrificata sommersi con lo stesso strutto in cui erano stati cotti, venivano prelevati con parsimonia e fatti durare per parecchia parte dell'inverno.

Acquacotta

Piatto della transumanza, l'acqua cotta si caratterizza dalla presenza di pane raffermo e di quanto disponibile al momento. Che si tratti di verdure selvatiche, di carne conservata, di salsiccia, di prodotti del bosco, l'acquacotta è sempre un prodotto dell'ingegno, realizzabile anche da chi non aveva altro che un tegame, un po' di pane, acqua e tanta fame.
Il top con i porcini!

Grifi

Nella cultura contadina di una volta era abbastanza raro disporre di carne di vitello e quando si poteva farlo spesso si trattava di tagli minori. I grifi sono il muso dell'animale, che veniva ripulito dalle parti più grasse, tagliato a pezzetti e fatto stufare con odori acqua e vino in un. tegame. La carne così insaporita era scolata e cotta in altro tegame con odori, olio e poi sfumata con vino e portata a fine cottura con il pomodoro.

Crostini con il cavolo nero

Dopo le prima gelate nelle case aretine si comincia a mangiare il cavolo nero, bollito, viene posto, senza sgrondare, su fette di pane casalingo (meglio se fatto con farine macinate a pietra, lievitato con lievito madre e cotto nei forni a legna) tostate, strofinate con l'aglio. Il tutto è abbondantemente irrorato di olio "novo".

Coniglio in porchetta

ln Valdichiana il "conigliolo" era un animale molto utilizzato in cucina. Facile da allevare e molto prolifico infatti era adatto alla famiglia contadina ed appariva relativamente spesso sulle tavole della domenica. Il suo caratteristico aroma deciso rendeva necessaria una spurgatura a secco nel tegame e un condimento gustoso, in grado di ingentilirlo, come quello del fiore di finocchio selvatico. Accompagnamento pressoché fisso le patate in forno con il finocchio.

Maccheroni al sugo d'ocio

I maccheroni aretini, pasta fresca dal taglio più largo delle tagliatelle e più stretto delle pappardelle, conditi con il sugo d'ocio (oca) erano immancabili nella cucina della battitura, anche perché l'ocio non rientrava nella produzione che il mezzadro doveva da dividere con il padrone del fondo. Il sugo è ottenuto dalla rosolatura dell'animale, fatto a pezzi, aromatizzato con verdure tritate e pochissimo pomodoro.
Spesso, quasi a cottura ultimata era aggiunto il fegato dell'animale tritato finissimo. La pasta era condita con il sugo che si formava, mentre la carne diventava il secondo. In alcune famiglie la pasta era condita in una zuppiera calda e fatta "posare", coperta (e talvolta in forno tiepido) in modo che poi fosse tagliata a fette, come una torta.

Peposo aretino

Il vitellone peposo è un piatto storico della tradizione culinaria del Valdarno fiorentino/aretino, ed è un secondo piatto abbastanza semplice da preparare anche se richiede un tempo di preparazione piuttosto elevato. 
La ricetta, di facile e paziente esecuzione, prevede pochi e basilari ingredienti: muscolo di vitellone, vino Chianti, chicchi di pepe nero in abbondanza, pane toscano a fette e, ovviamente, cottura che deve avvenire nella pentola di coccio. Il muscolo va tagliato a cubetti non troppo piccoli, quindi si aggiungono gli spicchi d’aglio “vestiti”, il sale e il pepe.  A questo punto si copre con il vino e si lascia cuocere a calore dolce e costante per almeno 4 ore, fino a quando la carne non risulti estremamente morbida.

Baldino

Terra di castagni quella della provincia di Arezzo ("pan di legno e vin di nuvoli" ovvero polenta di castagne ed acqua erano alla base dell'alimentazione di montagna) e di ottima farina di castagne da cui si ricava una sorta di polentina dolce, conosciuta come castagnaccio o, nella città di Arezzo, baldino. La farina (detta anche farina dolce) viene diluita con acqua e cotta (in uno spessore che non deve superare il centimetro) in testi di rame con abbondante olio e rosmarino (ramerino), A seconda delle zone può essere cosparso, prima di andare in forno, con pinoli o noci, a volte uvetta. Il vero baldino ha una crosta golosa e croccante, e una parte inferiore sottile morbida.

Pulezze e salcicce

Le pulezze, rapi o rape, a seconda delle zone della provincia, sono le foglie tenere delle rape, raccolte rigorosamente dopo la prima gelata. Nell'aretino sono bollite, tritate finemente al coltello. In una padella, con olio e aglio, sono cotte le "salcicce" di maiale (talvolta dette pure rocchi), con il budello forato in modo che il grasso possa fuoriuscire insaporendo le pulezze, aggiunte una volta che le salsicce saranno ben rosolate.

Altre pietanze

Le quattro valli della provincia di Arezzo contribuiscono, ognuna a suo modo, alla bontà della gastronomia aretina. Il Valdarno con i suoi polli, squisiti nella zuppa di Tarlati, la Val di Chiana con l’allevamento della razza chianina, la Valtiberina con i bringoli di Anghiari e i marroni di Caprese e il Casentino con il tartufo nero, le patate rosse di Cetica da assaggiare nei tortelli ed il prosciutto DOP.

Prosciutto del Casentino 

Si tratta di uno degli affettati più buoni, come testimonia il marchio DOP (denominazione d’origine protetta). Come tutti i salumi toscani è saporito e così si accompagna col pane sciocco (non salato) sfornato in questa regione. L’unico difetto: è difficile da trovare perché non è prodotto in grandi quantità.

Bringoli di Anghiari

Simili ai pici senesi, i bringoli sono degli spaghetti tirati a mano che, da piatto povero a base di acqua e di farina di grano, è ormai diventato un primo piatto prelibato della provincia aretina, condito con salsa di pomodoro o sughi di lepre o funghi. 

Gnocchi del Casentino

Questo primo piatto tipicamente italiano viene preparato nel Casentino con un impasto di ricotta e spinaci. Gli gnocchi possono essere serviti sia in brodo che conditi salsa di pomodoro o burro e salvia.

Tortelli di patate rosse di Cetica

Le patate rosse coltivate nella campagna del Casentino intorno al paese di Cetica sono spesso usate per preparare i ripieni di tortelli. Uno dei condimenti più indicati è quello ai funghi porcini che si trovano nei boschi del Casentino.

Zuppa del Tarlati

A differenza di molte zuppe toscane, questa ha come ingrediente principale, anziché le verdure, la gallina o il pollo, cotto sino a diventare una crema vellutata che viene servita calda con fettine di pane arrostite e leggermente imburrate.

Abbucciato aretino

L’abbucciato è un pecorino dai sapori forti, che si abbina molto bene con miele e vin santo. Prodotto già nell'XI secolo dai monaci camaldolesi, è tuttora preparato unicamente nella valle del Casentino, motivo per cui la sua produzione è piuttosto limitata. Quindi se si ha l’occasione di assaggiarlo, è bene sfruttarla.

Panina dolce e panina unta

Gattò aretino

Non è un errore, si scrive gattò, storpiatura del termine francese gâteau(dolce). Tipico della provincia di Arezzo, consiste in un tronchetto bagnato con l'alchermes (liquore dolce di colore rosso) e farcito con la crema, spesso, al cioccolato.